7 cose da guardare con attenzione quando scegli la tua carne
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Quando si compra la carne, la maggior parte di noi cerca il bel pezzo di carne dall’aspetto rosso brillante.
Ma sapevate che la carne fresca è in realtà di colore violaceo? Se esposti all’aria, i pigmenti della carne reagiscono con l’ossigeno per formare il colore rosso che conosciamo così bene.
E che cosa possiamo capire quando il colore della carne è marrone? È avariata e dunque da evitare?
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Il colore della carne
Il colore giusto dipende dal tipo di carne che state comprando.
La carne rossa dovrebbe essere di colore scuro, e può variare tra viola, rosso e marrone.
Se è marrone, significa semplicemente che è stata esposta all’ossigeno. Sarà comunque sicura da mangiare in quanto non avariata.
La carne di maiale dovrebbe essere di un colore rosa chiaro, mentre la carne di selvaggina dovrebbe essere marrone scuro.
Avrai notato che il colore del pollame varia un po’ e questo perché la loro dieta influisce sul colore della carne. Quindi, il colore del pollame fresco può variare ovunque dal bianco rosato al giallo chiaro.
L’odore che dobbiamo riconoscere
Non a tutti (anche ai mangiatori di carne) piace l’odore della carne fresca, così molti cuochi casalinghi trovano difficile stabilire se l’odore che sentono è una normale puzza di carne cruda o se è rovinata.
Ma l’odore è in realtà il modo migliore per determinare se la carne è ancora fresca. Se l’odore è in qualche modo pungente (o puzza di carne in decomposizione), allora state lontani!
Guarda con attenzione i tagli di carne
Si può facilmente individuare la carne di buona qualità dal modo in cui è stata macellata.
Cerca tagli lisci e di dimensioni uniformi, e stai lontano dalla carne dai bordi frastagliati.
Questo è specialmente il caso quando si compra il pollame. La carne di pollo di qualità inferiore non è sempre macellato bene, il che significa che non si fa attenzione quando si rimuovono le articolazioni e le ossa.
Se non ti piacciono le ossa piccole nel tuo pollo, allora opta per tagli di qualità superiore.
La superficie della carne
Se guardate da vicino la carne rossa, noterete le sue fibre.
La grana delle fibre ti dirà se la carne è dura o tenera.
Granature di carne grossolane, con molte fibre muscolari visibili, significano una carne dura con molto sapore. Scegliete questi tagli per una cottura bassa e lenta. Quando si acquista il filetto di manzo, si noterà la mancanza di questi grani, il che significa che la carne sarà tenera durante la cottura.
Cosa c’è da sapere sul grasso
La carne con macchie bianche e striature di grasso distribuite in tutto il muscolo sarà più succosa e tenera. Questo grasso è chiamato marmorizzazione, e più fine è la marmorizzazione, più è gustoso sarà il pezzo. Il manzo Wagyu, per esempio, è apprezzato per la sua marmorizzazione ed è noto per il suo sapore e la sua tenerezza. Questi tipi di carne sono anche più costosi.
La consistenza della carne
La carne di manzo deve essere soda, densa e asciutta. Le fibre muscolari devono essere ben compatte e uniformi. Se la carne sembra che stia per cadere a pezzi, potrebbe essere dovuto a una cattiva manipolazione o a una scarsa qualità.
Anche la carne di pollo dovrebbe essere soda e asciutta. Se la carne è viscida o appiccicosa, allora piuttosto state alla larga. Questo vale per tutti i tipi di carne, sia che si tratti di manzo, agnello, pollo o maiale.
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