Montella, la zuppa di castagne tra boschi, borghi e silenzi d’Irpinia

Quando l’autunno scende sui Picentini, la Castagna di Montella diventa il cuore di una cucina calda, semplice e profondamente legata ai boschi irpini.

Tra castagneti e borghi dell’Appennino campano

L’Irpinia cambia ritmo con l’arrivo dei primi freddi. Sulle strade che attraversano Montella, Bagnoli Irpino, Nusco e gli altri borghi dell’Appennino campano, il paesaggio si fa più raccolto: i rilievi dei Monti Picentini si colorano di rame, i boschi trattengono l’umidità della notte e le piazze dei centri storici sembrano invitare a una sosta lenta.

È in questo ambiente che la castagna trova uno dei suoi legami territoriali più riconoscibili. La Castagna di Montella, tutelata come Indicazione Geografica Protetta, appartiene a una tradizione agricola costruita nei castagneti dell’area avellinese. Il frutto viene raccolto nei mesi autunnali e può essere consumato fresco, lessato, arrostito o impiegato in preparazioni dolci e salate.

La sua presenza non riguarda soltanto il prodotto finale. I castagneti hanno modellato una parte del paesaggio rurale, offrendo per generazioni legname, frutti e occasioni di lavoro stagionale. Ancora oggi, camminare nei dintorni dei borghi irpini durante la stagione delle castagne significa attraversare un territorio in cui agricoltura, bosco e cucina restano strettamente connessi.

La castagna fresca ha una polpa chiara, farinosa e naturalmente dolce. In cottura tende a diventare morbida, quasi cremosa, e si presta bene all’incontro con legumi, patate, cipolla, sedano ed erbe aromatiche. Per una tavola autunnale si può trasformare in una zuppa rustica di castagne e fagioli: non una ricetta da attribuire a un’unica località come formula codificata, ma una preparazione coerente con la cucina contadina dell’Appennino campano, dove si valorizzano ingredienti semplici e di stagione.

La zuppa autunnale di castagne e fagioli

Il risultato deve essere denso ma non asciutto, con il gusto dolce della castagna bilanciato dalla sapidità dei legumi e dal profumo del rosmarino. Per quattro persone servono:

• 400 g di castagne di Montella fresche;
• 300 g di fagioli già lessati, preferibilmente borlotti o cannellini;
• una cipolla piccola;
• una costa di sedano;
• uno spicchio d’aglio;
• un rametto di rosmarino e una foglia di alloro;
• olio extravergine d’oliva campano;
• sale, pepe e circa 700 ml di acqua o brodo vegetale leggero;
• fette di pane casereccio per accompagnare.

Per prima cosa si incidono le castagne con un piccolo taglio sulla buccia. Si possono lessare in acqua per circa venti minuti, quindi vanno sbucciate quando sono ancora tiepide, eliminando anche la pellicina interna. In alternativa, per un sapore più intenso, si possono cuocere al forno dopo l’incisione e poi pelare: la polpa risulterà leggermente più asciutta e profumata.

In una pentola capiente si prepara un fondo con olio, cipolla e sedano tritati finemente. L’aglio può essere lasciato intero, così da rimuoverlo prima di servire. Quando le verdure diventano trasparenti, si aggiungono le castagne spezzate, il rosmarino e l’alloro. Dopo un paio di minuti si uniscono i fagioli e l’acqua calda o il brodo.

La zuppa deve cuocere a fiamma bassa per circa venticinque minuti. Alcune castagne si romperanno naturalmente, rendendo il liquido più vellutato, mentre altre resteranno in pezzi più consistenti. Per una consistenza ancora più cremosa si può prelevare un mestolo di zuppa, frullarlo e rimetterlo nella pentola. Il sale va regolato verso la fine, soprattutto se i fagioli sono già cotti e conditi.

Il pane si può tostare in forno o in padella e strofinare con poco aglio. La zuppa va servita calda, con un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe e qualche ago di rosmarino tritato. Non servono molti altri ingredienti: il piatto vive sul contrasto tra la morbidezza dolce della castagna, la consistenza dei legumi e la nota erbacea dell’aroma.

Una tavola che segue il ritmo delle stagioni

In Irpinia una preparazione di questo tipo trova il suo contesto naturale nelle giornate in cui il bosco è umido, la luce si accorcia e l’aria diventa più pungente. La zuppa non cerca effetti elaborati: porta nel piatto la sostanza dei prodotti conservabili e il gesto paziente delle cotture lente.

Per chi percorre i borghi dell’Appennino campano in autunno, la visita può seguire proprio questa idea di paesaggio. Montella e l’area dei Picentini offrono strade tra castagneti, centri storici in pietra, scorci montani e piccoli percorsi da affrontare con calzature adatte, verificando prima le condizioni dei sentieri e la praticabilità delle vie extraurbane. La stagione delle castagne è anche un momento sensibile per i boschi: la raccolta va effettuata soltanto dove consentito e senza danneggiare le piante o il sottobosco.

Quando la zuppa arriva in tavola, il territorio resta riconoscibile nel suo ingrediente principale. La Castagna di Montella non è soltanto un sapore autunnale, ma il punto d’incontro tra una coltivazione, una montagna e una memoria alimentare ancora concreta. Fuori dalla finestra, i colori dei Picentini completano quello che il piatto ha iniziato a raccontare.