La stracciatella pugliese, da non confondere col gusto del gelato, nasce nei primi anni del ventesimo secolo (1900 d.C.) in uno scenario di grave crisi economica e la popolazione rurale fu costretta a re-inventarsi, ed è la parte più tenera della burrata (un formaggio fresco a pasta filata, prodotto in Puglia nella zona delle due Muge, in particolar modo ad Andria, nonché città dove è nato questo particolare e delizioso formaggio).
Tutti i prodotti caseari, in particolar modo i residui della pasta filata, vennero riutilizzati, e mescolati con la panna, per dare vita a questo gustoso formaggio.
Ha una forma sferica, simile a quella della mozzarella, con un diametro compreso tra i 7 e i 10 centimetri.
Il nome, stracciatella, deriva dal fatto che questa sostanza cremosa viene ottenuta proprio partendo dagli straccetti della burrata. Proprio per questo motivo, il latticino in questione, viene considerato particolarmente grasso, con circa 230 kCal per ogni etto del suddetto formaggio.
Peculiarità del tutto trascurabile di questo latticino è la totale assenza di croste e occhiature, che gli dà il privilegio di vantare una consistenza molto morbida.
Ma come si prepara questo formaggio?
Molti asseriscono che il periodo migliore e più profittevole per la produzione della stracciatella, siano i mesi a cavallo tra la primavera e l’estate, eppure la stracciatella pugliese viene prodotta durante tutto il corso dell’anno.
Per produrla servono: 250g di mozzarella a treccia, 250g di crema latte (o panna liquida fresca) e del sale fino.
Seguendo questa ricetta, è importantissimo utilizzare la mozzarella a treccia, o nodini. Si scioglie la treccia per ottenere un filone lungo e sfilacciato (nel senso della lunghezza).
Si posano gli sfilacci in una ciotola, li si ricopre della crema di latte, e si aggiunge il sale, ma senza esagerare. La mozzarella dà il suo sale alla panna, e verrebbe di un gusto fin troppo salato.
Mescolato l’impasto, si ripone la ciotola in un luogo fresco che non sia il frigo per almeno 6 ore prima di essere utilizzata.
Mescolare l’impasto di tanto in tanto, per dar più cremosità e compostezza al formaggio stesso.
La stracciatella, una volta preparata, può essere conservata in frigo per un massimo di 2 giorni.
Naturalmente non è possibile ottenere una buona stracciatella se manca una buona mozzarella.
La stracciatella può essere usata in diversi ambiti in cucina:
1) come condimento a crudo (con un filo d’olio) su una pizza;
2) può arricchire il sapore delle friselle con pomodorini;
3) può essere utilizzata per amalgamare primi piatti, come risotti o la pasta stessa;
4) può venire utilizzati anche in secondi piatti di verdure o bruschette;
5) aggiunta a torte salate, nelle quali questo latticino dà un tocco di freschezza in più;
6) utilizzata come ripieno per i fiori di zucca.
Insomma, questa delizia tutta del meridione, e della Puglia in particolar modo, si presta a vestirsi bene su diversi piatti, portando con sé quel vento di freschezza che il palato umano apprezza tanto quando si presta a mangiarlo.
