Besciamella, sempre più avveniristica

È una base versatile immancabile nella tradizione gastronomica italiana e francese, che ha origini antiche e da secoli si prepara nelle cucine, in maniera semplice, rapida e artigianale. Oggi però la besciamella guarda al futuro, approfittando dei progressi tecnologici in cucina e conquistando persino lo spazio.

Una salsa dalle origini antiche

L’esatta origine della besciamella è avvolta dal mistero e la sua paternità è contesa tra Italia e Francia. Secondo i gastronomi e gli storici della cucina, le radici di questa ricetta affondano nell’area tra Toscana ed Emilia Romagna, mentre la sua presenza presso la corte francese di Luigi XIV nel Seicento sarebbe dovuta a Caterina de’ Medici (figlia di Lorenzo de’ Medici, duca di Urbino, Maddalena de La Tour d’Auvergne), che l’avrebbe esportata una volta stabilitasi in Francia in seguito al matrimonio avvenuto il 28 ottobre 1533 con Enrico, duca d’Orléans, figlio secondogenito del re di Francia Francesco I di Valois, da cui ereditò la corona dopo la morte improvvisa del fratello maggiore (il “delfino” Francesco di Valois) nel 1536.

La questione del nome

Anche per quanto riguarda il nome di questa salsa ci sono opinioni contrastanti:

• alcuni la attribuiscono al cuoco del marchese di Nointel Louis de Béchameil, che in onore del suo “principale” avrebbe coniato il termine “bechamel”;
• secondo altri invece a dare alla ricetta il suo nome attuale sarebbe stato François Pierre de La Varenne, cuoco del marchese d’Uxelles, che nel suo ricettario intitolato “Le Cuisinier Francois” citò per la prima volta la “sauce à la béchamel”, indicando erroneamente il suddetto marchese come presunto inventore della ricetta.

Invece il merito dell’italianizzazione del titolo della preparazione andrebbe attribuita allo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, che nel suo celebre libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (considerato uno dei capisaldi della tradizione gastronomica italiana) parla di “balsamella”. Da lì a raggiungere l’attuale dicitura “besciamella” il passo è stato breve. 

All’origine fu la “colla”

Per molto tempo, prima dell’adozione italianizzata del termine francese, la besciamella fu chiamata “salsa colla”, per via della presenza al suo interno della farina (accanto a latte intero, panna, spezie e brodo), l’ingrediente da cui, mediante la bollitura in acqua, so otteneva una sostanza vischiosa utilizzata come “collante” artigianale, antesignano dei moderni addensanti, per legare alcuni cibi che altrimenti non avrebbero avuto consistenza o, viceversa, per dare morbidezza a quelli che in cottura avrebbero rischiato di seccarsi troppo. 

Una funzione che, di fatto, la besciamella attuale mantiene ancora oggi, rappresentando una vera salvezza in cucina, tanto da giustificare il fatto che, come si legge su Linkiesta.it, la sua ricetta è stata una delle più cercate sul web dagli utenti del Bel Paese nel 2021.

Una ricetta semplice ma sempre più hi-tech

La preparazione della moderna besciamella (di cui puoi trovare la ricetta fedele alla besciamella originale sul sito di Sonia Peronaci) prevede pochi ingredienti, pochi strumenti una cottura rapida e solo alcune accortezze per ottenere un risultato avvolgente e vellutato. Eppure c’è chi non si lascia sfuggire l’occasione di utilizzare la tecnologia anche per questa ricetta che, come abbiamo scritto qui, rientra (insieme a pane, pizza, focacce, pasta, risotti e torte) tra le “salse fai da te” incluse nel menù di ciò che è possibile preparare utilizzando il robot da cucina, che assicura al composto finale una consistenza delicata e omogenea.

Alla conquista dello spazio!

La besciamella è arrivata anche in orbita: dal 2011 intatti, lo chef pluristellato Davide Scabin, insieme al collega Moreno Cedroni, ha iniziato a studiare (e realizzare) un menù di piatti gourmet che gli astronauti potessero consumare anche nelle condizioni estreme della della navicella Soyuz TMA-09M (che sarebbe partita dalla Russia intorno al giugno del 2013) perché capaci di mantenere il gusto anche dopo la disidratazione e la successiva reidratazione a bordo (tra cui le lasagne alla bolognese). 

La besciamella è stato uno dei campi di prova fondamentali per imparare a gestire la sapidità in assenza assoluta di sale (da escludere dalle ricette per evitare il fenomeno della ritenzione idrica ed eliminare ogni peso superfluo). 

La soluzione trovata in questo caso è stata quella di disidratare il formaggio grana!

Dunque la besciamella, ricetta “storica”, non è solo un evergreen, ma è davvero proiettata verso il futuro!