La cucina “povera” ha vinto perché è “ricca”: e non si butta niente. I “mezzanelli lardiati”
La cucina partenopea si è arricchita di piatti che vanno dai più elaborati a quelli più popolari.
I piatti napoletani, fatti di ingredienti semplici e genuini,venivano elaborati per le pietanze destinate sulle tavole dei nobili dove il cibo eccedeva e le cene più raffinate erano consumate in quel di ” Palazzo Reale “, grazie ai “monzu' “, i cuochi francesi che i reali borbonici vollero fortemente a corte.
Molte sono state le pietanze “regali” di ispirazione e di creazione partenopea che, ancora oggi, vengono preparate e rivisitate anche da grandi chef…davvero tante, tranne una che non fu inventata dai monzu' borbonici ma dai napoletani stessi durante il loro dominio: stiamo parlando dei “mezzanelli lardiati ” o ” a' Lardiata “.
Oggi lo chef Francesco Muscariello ci racconta l'incredibile storia di questo primo piatto molto amato dai napoletani, anche se la sua notorietà è in continua crescita, la ricetta non ha raggiunto, ancora,la fama di altri piatti tipici italiani,come meriterebbe.
Vale la pena conoscerla e annoverarla tra le preparazioni più rapide e risolutive di pranzi e cene improvvisate, perché è una delizia e, le sue origini,hanno il sapore vero della campagna.
Chef Muscariello ci racconta che si tratta di una pietanza legata alla tradizione contadina napoletana e portata in tavola nei periodi più freddi dell'anno,vista anche,la sua portata calorica.
Si narra che l'origine di questo piatto risalga al 1700:all'epoca,mentre i nobili borbonici gustavano piatti ricchi ed altre leccornie regali,il popolo napoletano si consolava con questo primo delizioso.
In quel periodo i contadini, abili conservatori di ogni tipo di alimento,avevano l'abitudine di mettere sotto sale,il lardo per sfruttare anche le parti di scarto del maiale. Infatti, quasi tutte le famiglie dei ceti inferiori, avevano almeno un maiale a disposizione;quando giungeva il momento del macello,nulla doveva essere scartato,tutto poteva essere consumato e conservato.
Chef Muscariello ci spiega anche che questo piatto ha origini antiche e povere ed ha molto in comune con la GRICIA DEL LAZIO, inventata dai pastori per sostenersi e riscaldarsi e,successivamente,raffinata con la presenza del pomodoro.
La “lardiata” appartiene al filone delle ricette povere a base di ingredienti semplici e di immediata reperibilità per il mondo contadino.
Dunque è proprio il lardo l'ingrediente principale di questo piatto,accompagnato da pomodorini,pecorino e pepe. Tante sono le versioni del mezzanello lardiato:c'è chi preferisce l'aglio alla cipolla; chi il basilico al prezzemolo e chi, addirittura, lo cucina in bianco. Il nostro chef Muscariello ci ricorda che,per la buona riuscita del piatto,è fondamentale usare un lardo( strato adiposo più o meno ampio sotto la cotenna) di qualità,preferibilmente,di colonnata o maiale nero casertano.
Il lardo di ottima qualità lo si riconosce grazie al suo colore (bianco o leggermente rosato) e alla sua consistenza ( deve essere sodo e, allo stesso tempo, morbido, pronto a sciogliersi in bocca). Inoltre,deve essere quello di pancia e deve essere “allacciato “,cioè, battuto con il coltello sul tagliere fino a ridurlo alla consistenza di una crema: così il lardo, unito alla pasta, diventava un piatto unico, nutriente e gustoso.
La pasta in questione sono i mezzanelli che nascono in origine come formato di pasta lunga e doppia,tipicamente partenopea,e che deve essere rigorosamente “spezzata a mano “.
Ecco i “mezzanelli lardiati ” di chef Muscariello…
Abbiamo bisogno di: 360gr. di mezzanelli lunghi da spezzare a mano – 200gr.di lardo – 1 cipolla – 800gr.pomodori San Marzano o del pendolo – olio evo – basilico – pecorino a sentimento – 2 dita di vino rosso – 1 peperoncino – sale e pepe.
Chef Muscariello ci spiega che la prima cosa da fare è mettere a bollire dell'acqua leggermente salata in un tegame, così, in questo modo, condimento e pasta, cuoceranno quasi contemporaneamente.
Nel mentre, sbucciamo e affettiamo finemente la cipolla, poi riduciamo a dadini il lardo e con la parte centrale del coltello battiamolo per ridurlo quasi in crema. Mettiamo entrambi gli ingredienti a soffriggere in una padella con un giro d'olio.
Uniamo il peperoncino diviso a metà. Teniamo il fuoco basso, il lardo e la cipolla devono sciogliersi e dorarsi lentamente fino a diventare trasparenti. Alziamo la fiamma e sfumiamo col vino e lasciamo evaporare tutto l'alcool. Intanto, tagliamo a spicchi i pomodorini e inseriamoli in pentola.
Portiamo a cottura a fiamma media per circa 10 minuti. Aggiustiamo di sale e caliamo la pasta. Tritiamo il basilico e grattugiamo il pecorino tenendoli da parte. Scoliamo la pasta e trasferiamola nel tegame con il condimento. Togliamo il peperoncino e amalgamiamo con cura e, se è il caso, aggiungiamo un po' di acqua di cottura. Poi uniamo il pecorino e il basilico che tenevamo da parte e serviamo i nostri mezzanelli lardiati ancora caldi e fumanti.
Valeria Barbaraci