Lunedì 10 febbraio, alle ore 11.00, presso la Sala Cinese del Dipartimento di Agraria di Portici, si terrà la presentazione del libro “L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione”, frutto di un’importante ricerca scientifica sul mondo della pizza napoletana.
Questo lavoro multidisciplinare, che ha visto la collaborazione di 20 ricercatori e docenti provenienti da diverse università italiane e istituzioni di ricerca, è il risultato di uno studio durato 4 anni. Il progetto, guidato dal professore emerito Paolo Masi dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, ha analizzato la pizza sotto vari aspetti, concentrandosi sulle sue caratteristiche merceologiche, reologiche e organolettiche, applicando un rigoroso metodo scientifico.
L’obiettivo era comprendere meglio i processi che regolano la produzione della pizza napoletana, mettendo a disposizione degli addetti ai lavori e degli appassionati un testo che possa fungere da guida tecnica e scientifica. Oltre al supporto dell’Università Federico II, il progetto ha visto la partecipazione di altre università italiane, tra cui l’Università della Tuscia, l’Università di Salerno, l’Università Mediterranea di Reggio Calabria, l’Università di Bari, l’Università del Molise e il CNR. Un contributo fondamentale è arrivato anche da Antimo Caputo, CEO di Mulino Caputo di Napoli, che ha finanziato due borse di studio per giovani laureati del Dipartimento di Agraria di Portici, contribuendo così alla realizzazione di questo studio accademico.
Il progetto nasce da un’intuizione del maestro pizzaiolo Enzo Coccia, titolare della pizzeria La Notizia e uno dei più grandi esperti della pizza napoletana. Come afferma Coccia: “Essendo immerso nel mondo della pizza, mi sono reso conto dell’assenza di una letteratura scientifica che potesse supportare i pizzaioli nel loro lavoro. Ho proposto di colmare questa lacuna.”
L’iniziativa è stata accolta con entusiasmo dal rettore dell’Università Federico II, Matteo Lorito, e dal professor Paolo Masi, che sottolineano l’importanza di questo studio, che finalmente offre ai pizzaioli di tutto il mondo uno strumento per approfondire temi come la fermentazione, le tecnologie di produzione e l’impatto ambientale delle pizzerie.
Il contributo di Mulino Caputo
Antimo Caputo, CEO di Mulino Caputo, ha dichiarato: “Sostenere questo studio significa supportare le nuove generazioni di pizzaioli, che affrontano la professione con un approccio tecnico e scientifico. È fondamentale che il mondo della pizza napoletana continui a evolversi, rispondendo alle sfide globali con solidi fondamenti scientifici.” Il libro, pubblicato da Doppiavoice, rappresenta un punto di riferimento per l’evoluzione della tecnica e degli ingredienti della pizza napoletana.
Questo lavoro si inserisce nel contesto del riconoscimento UNESCO dell’Arte del pizzaiuolo napoletano come Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità, un onore che è stato conferito nel 2017, confermando l’importanza e la tradizione di questa pratica culinaria.
Il convegno di presentazione vedrà la partecipazione di Mauro Moresi, già professore di Tecnologie alimentari dell’Università della Tuscia; Paolo Masi, professore emerito di Tecnologie alimentari dell’Università Federico II di Napoli; e Antimo Caputo, CEO di Mulino Caputo. Il confronto sarà coordinato dal giornalista Luciano Pignataro.
Articolo pubblicato da Federica Annunziata il giorno 4 Febbraio 2025 - 13:14
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