Il racconto della #Pastieranapoletana di chef Francesco Muscariello






La è un dolce tipico partenopeo e, protagonista, nelle feste pasquali…ma non c’è famiglia napoletana che non si accinge a preparare e a gustare la pastiera anche nelle feste natalizie.

Sono tante le ipotesi sulle origini della pastiera. Questa pietanza ha radici antichissime che risalgono, addirittura, alla nascita stessa di Napoli e al paganesimo prima, ancora, di diventare emblema della festività cristiana.
Secondo un’antica leggenda la prima a realizzare questo dolce fu la Sirena Partenope a cui si deve anche la nascita di Napoli.

Per ringraziarla di aver scelto il Golfo come sua dimora e della sua voce melodiosa, gli abitanti incaricarono sette tra le più belle fanciulle dei villaggi e di regalarle sette doni della natura che, Partenope stessa, mescolo’ dando vita alla pastiera. Si trattava di farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero.

È chiaro il legame della ricetta con gli antichi riti pagani, soprattutto, per la celebrazione della Primavera.
La farina simboleggiava la ricchezza; la ricotta, l’abbondanza; le uova, la vita primordiale che prende forma; il grano simboleggiava un augurio di ricchezza e fecondità; l’acqua di fiori d’arancio ricordavano il profumo della Terra campana; le spezie simboleggiavano l’omaggio di tutti i popoli e lo zucchero la dolcezza (riferita al canto della Sirena). Infine il dolce veniva leggermente coperto con sette striscioline ricavate dall’impasto e, secondo la leggenda, sono sette sia per le sette fanciulle scelte sia per i sette doni portati alla Sirena.

Secondo altri, invece, la pastiera deriverebbe da una preparazione da parte delle sacerdotesse di Cerere ( divinità materna della Terra e della fertilità, ma anche, Dea della nascita, poiché tutti i fiori, la frutta e gli esseri viventi erano ritenuti suoi doni) per celebrare il ritorno della Primavera. Esse portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente poi diventato ” rinascita ” e Resurrezione con il Cristianesimo.

Il grano o il farro misto alla morbida crema di ricotta potrebbe, però, derivare dal Pane di farro delle nozze Romane, dette ” confarreatio “.
Un’altra ipotesi fa,invece, risalire la pastiera alle focacce rituali dell’epoca di Costantino, derivati dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo nella notte di Pasqua.

Altra curiosa e simpatica ipotesi è quella dove si racconta che Maria Teresa d’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata ” la regina che non ride mai ” , cedette, su insistenza del marito famoso per essere molto goloso, col mangiare una fetta di pastiera. Al primo assaggio la sua tristezza si sciolse con un grande sorriso che colpì,a tal punto, il sovrano che esclamò a gran voce ” per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera…” ; da qui deriverebbe anche il detto ” magnatella ‘na risata ” , tipica frase che sollecita le persone alla ilarità.

L’ipotesi più affascinante sulle origini della pastiera è quella legata a circa seicento anni fa quando, con l ‘ inizio della Primavera, i pescatori napoletani riprendevano le loro battute di pesca portando con sé un “pasto unico ” preparato dalle loro donne che restavano a casa.

Questo pasto unico doveva essere un primo, un secondo e un dolce. Per questo motivo veniva usata la ricotta, le uova e l’arancia e, per amalgamare il tutto, si usava il grano cotto e l’umido che ne derivava dalla cottura. Questa pietanza veniva usata per alimentarsi per tutti i giorni della battuta di pesca diventando, così , ” a pasta ‘e ajer ” , cioè, ” la pasta di ieri ” e di qui ” la pastiera “.

La diffusione della pastiera sin dal Seicento a Napoli ci è confermata anche dal novelliere Giovan Battista Basile che, nella favola ” La Gatta Cenerentola ” ( inclusa nell’opera magna Lo cunto de li cunti ” Il racconto dei racconti ” ) la nomina proprio esplicitamente.

Secondo alcuni l’ipotesi più accreditata pare sia quella legata al fatto che la ricetta della pastiera sarebbe nata nel Sedicesimo secolo tra le mura di un convento di San Gregorio Armeno, famosa strada dei pastori nel cuore del centro storico di Napoli.

Una delle suore benedettine che viveva lì volle realizzare un dolce unendo alcuni ingredienti simbolici del periodo pasquale: le uova, che rappresentano nella simbologia cristiana, la nascita a vita eterna dell’uomo attraverso la morte e Resurrezione del Figlio di Dio. Così le pastiere preparate dalle suore (principalmente preparate per le famiglie aristocratiche del tempo) diventarono, presto, famose.

Sulla vera ricetta della ognuno dice la sua.
Lo si dedica alla preparazione della pastiera rifacendosi alla ricetta classica che prevede la preparazione di una frolla a base di farina, uova, strutto ( o burro) e zucchero semolato. Adagiare, poi l’impasto, nel ” ruoto ” tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e svasati.

Per il ripieno,invece, occorrono latte,zucchero,ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, vanillina , scorza d’arancia e di limone, acqua di fiori d’arancio e cannella in polvere.

Il tutto da sormontare con le striscioline di frolla ( per altri le sette striscioline servono a ricordare la planimetria di Neapolis: tre decumani e quattro cardi incrociati a scacchiera del centro storico di Napoli) e poi da cuocere in forno, con spolverata finale di zucchero a velo.

Insomma tra miti, leggende, origini cattoliche e, chissà, anche pagane, la pastiera è alla corte dei re e merenda dei pescatori…. è soggetto di poesie, letteratura e fiabe. La pastiera è la regina indiscussa di tutti i dolci e della tradizione di Napoli…nota in tutto il mondo.

Valeria Barbaraci

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