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Cucina

Come calcolare il food cost di ogni piatto per una gestione vincente

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Bisogna essere degli esperti per sapere come calcolare il food cost (scoprilo su Ristobusiness)? Nella maggior parte dei casi, quando si chiede ad un ristoratore quale sia il food cost dei suoi piatti cala immediatamente un imbarazzante silenzio. La domanda lascia basiti quasi tutti i proprietari e i titolari di ristoranti e pizzerie, quasi si stesse chiedendo la formula magica di qualche esperimento segreto.

Non dobbiamo, dunque, stupirci se tantissime attività ogni giorno sono costrette a chiudere i loro battenti a causa dei conti che non tornano. Non avere idea di quale sia il proprio food cost, per un ristoratore, è una delle cose più gravi che possa accadere per la sua attività, in quanto è sinonimo di assoluta mala gestione. È come dire che un commerciante mette in vetrina in vendita un proprio prodotto senza avere assolutamente idea di quanto lo stesso gli sia costato.

Cos’è e come calcolare il food cost

Abbiamo detto che il food cost è praticamente quel dato che ci occorre per sapere a quale prezzo mettere un determinato piatto a listino, in modo da poter ottenere un’interessante marginalità dalla propria attività ristorativa. Ma come si calcola questo dato? Parlando a livello tecnico, il food cost di un piatto è un valore percentuale che nasce dal rapporto fra il costo delle materie prime che vengono adoperate per preparare quel piatto stesso e il suo prezzo di vendita.

Pertanto costo/prezzo di vendita x 100=food cost. Quando si indica invece il food cost consuntivo ci si riferisce al rapporto del valore totale delle materie prime sul totale degli incassi, entrambi riferiti ad un medesimo e determinato periodo.

Il food cost consuntivo

Diverse sono le voci da dover prendere in considerazione per valutare il food cost consuntivo, dato che esso riguarda le spese che il ristoratore sostiene in un determinato periodo di attività.

Queste sono:

  • le materie prime che ci sono in inventario all’inizio del periodo di analisi
  • gli acquisti di tutte le materie prime (alimenti) che vengono fatti nel periodo di riferimento
  • il valore dell’inventario a fine periodo
  • le spese sostenute per eventuali pasti dei dipendenti e i pranzi o le cene offerte per clienti vip

Calcolando in questo modo il food cost consuntivo si otterrà un indicatore generale per capire quanta parte dei guadagni viene impiegata per le spese dei beni alimentari e dallo stesso dato si potrà anche ottenere il costo medio di un pasto, semplicemente dividendo il totale food cost consuntivo del periodo col numero dei coperti serviti nello stesso arco temporale.

Il food cost preventivo

Il food cost preventivo, invece, è la spesa che si effettua per ogni singolo piatto del menù e richiede maggiore attenzione per la sua formulazione, anche perché si tratta di un dato fondamentale per determinare i prezzi del proprio menù.

Per definire il costo di ogni pietanza bisogna dunque:

  • risalire alle spese degli ingredienti che compongono un dato piatto, al netto delle percentuali di scarto di lavorazione, sempre quasi presenti post pulizia dei cibi per la preparazione
  • gli eventuali cali di peso delle materie prime, quasi sempre dovuti al processo di evaporazione dei liquidi
  • le grammature che verranno adoperate in ogni impiattamento di una data pietanza
  • la gara, ossia il peso della confezione, se esistente

Buone regole da osservare per un’occhiata gestione del food cost

Al di là di tutte le formule e delle teorie, se si vuole attuare realmente una corretta gestione del food cost non bisogna dimenticare alcune buone regole.

1. Tenere sempre monitorato periodicamente il proprio food cost. Le dinamiche commerciali variano continuamente e non si può pensare che una volta calcolato inizialmente il food cost rimanga sempre il medesimo.

2. Osservare una buona gestione di magazzino: né avere troppe scorte, né averne poche. Nel primo caso sarebbero costi inutili, nel secondo si rischierebbe di dover acquistare in velocità a prezzi magari più alti del previsto.

3.Adattare il menù in base ai piatti che hanno maggiore rotazione.

4.Stimare le corrette porzioni da servire per ogni pietanza.

5.Ovviamente, essere o trovare degli ottimi buyer in grado di acquistare materie di ottima qualità a prezzi competitivi.

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Cronaca Napoli

50Kalò London di Ciro Salvo nominata miglior pizzeria d’Europa fuori dall’Italia

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50Kalò London si conferma per il secondo anno consecutivo la migliore pizzeria d’Europa al di fuori dell’Italia per la guida 50 Top Pizza.

 

Il napoletano Ciro Salvo quindi concede il bis:  la sua 50 Kalò di Ciro Salvo Pizzeria London si posiziona infatti al primo posto di 50 Top Europe, la speciale classifica dedicata alle migliori pizzerie del Vecchio Continente (Italia esclusa) di 50 Top Pizza, la più prestigiosa guida on-line di settore. Alla sede inglese di 50 Kalò è andato altresì il premio speciale per il miglior servizio di sala, Best Service 2020, mentre lo stesso Ciro Salvo si è aggiudicato l’importante riconoscimento di miglior pizzaiolo europeo dell’anno, Pizza Chef of the Year 2020. Un’incetta di allori che evidenzia ancora una volta il talento e la dedizione del pizzaiolo partenopeo, non solo a Napoli.

“Non è facile coniugare qualità e quantità con costanza- ha spiegato Ciro Salvo- perché fare una buona pizza è anche facile, farne tantissime ogni giorno velocemente e buonissime richiede mestiere, esperienza e soprattutto personale formato bene. Ma la Pizzeria è anche tanto altro: servizio efficiente, pulizia, ordine, accoglienza, selezione delle materie prime, selezione e formazione del personale, amministrazione, puntualità nei pagamenti. È fondamentale essere organizzati a 360 gradi, ogni anello della catena deve funzionare alla perfezione e noi pensiamo di portare avanti in modo magistrale il concetto di Pizzeria.Grazie a tutti quelli che fanno parte di questa splendida famiglia. Grazie a 50 Top Pizza per questo prestigioso riconoscimento”.

Gli altri due locali sul podio sono Via Toledo Enopizzeria di Vienna, guidata dal maestro pizzaiolo Francesco Calò, e Bijou di Parigi, dove a dare vita agli impasti è Gennaro Nasti. Alla pizzeria austriaca sono andati inoltre i premi speciali Performance of the Year 2020 e Best Wine List 2020. La Tonno e Cipolle di Nasti invece è stata nominata la Pizza of the Year 2020. Appena fuori dal podio i locali Bæst, di Copenaghen e La Pizza è Bella, di Bruxelles, ai quali sono andati rispettivamente i riconoscimenti Innovation and Sustainability 2020 e Made in Italy 2020. Tra gli altri European Special Awards da sottolineare il titolo di New Entry of the Year 2020 assegnato alla parigina Peppe Pizzeria.

 

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Campania

Dolci ‘Salutari’ dal mastro pasticciere inventore del panettone ripieno di babà

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DOLCI ‘SALUTARI’ DAL PLURI-PREMITATO MASTRO PASTICCIERE INVENTORE DEL PANETTONE CON IL RIPIENO DI BABA’ CHE SI MANGIA TUTTO L’ANNO.
Dopo il dolce anti Covid, dal suo laboratorio Vanily, una linea per la prima colazione senza ‘merendine’. Ripartenza in dolcezza per il nuovo anno scolastico

 

 

Lo scorso marzo, in piena emergenza da Covid-19, aveva realizzato un dolce anti-virus per esorcizzare il momento che stavano vivendo gli italiani. A distanza di qualche mese, e alla prossima ripresa dell’anno scolastico, Luigi Conte, il pluripremiato mastro-pasticciere di Vanily Patisserie a Carinaro (Caserta), conosciuto anche per la famosa «Polacca aversana» dolce tipico della zona, è pronto a sfornare una serie di prodotti naturali a basso contenuto di grassi e zucchero che potrebbero mettere al bando le classiche merendine.

Una ripartenza in dolcezza… in concomitanza con l’anno scolastico per Conte che firma i dolci Vanily, vera eccellenza patisserie in Campania. Il laboratorio del maestro Conte è anche circondato dai vigneti dell’Asprinio, particolare che lo ha spinto ad inventare un’altra prelibatezza pronta da settembre: il dolce all’Asprinio Aversa battezzato «Abbraccio del Pioppo», la vite che si marita con il pioppo, un dolce che nasce per promuovere un vitigno e un vino unici al mondo e che è in lista tra le candidature da annoverare al Patrimonio dell’Unesco. Ma il nome del mastro-pasticciere Conte è legato anche al «Panbusciò», un panettone speciale per tutte le stagioni della pasticceria Vanily nato dopo l’invenzione del «Kakkabush», rappresenta uno dei cavalli di battaglia della pasticceria, definito «cugino» di questo grande lievitato.

Il «Panbusciò», interno di crema pasticcera, babà, amarene il tutto ricoperto da un finissimo cioccolato bianco e mandorle sabbiate, è frutto della conoscenza e dell’esperienza del maestro pasticciere, dove la differenza è nel ripieno un sapore che difficilmente si dimentica, per ingredienti, profumo e morbidezza e, dove, l’elemento fondamentale è il lievito madre, una branca della pasticceria quella della lievitazione naturale a cui Conte dedica da anni studio e formazione.

Il panettone si è aggiudicato la menzione speciale per la farcitura al concorso «Miglior Panettone del Mondo 2019», organizzato dalla Fipgc – Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria – a cui hanno partecipato 185 pasticcieri provenienti dalle più svariate nazioni e dove lo stesso Conte ha vinto la medaglia d’oro mondiale con il suo panettone tradizionale. Originario di San Marcellino (Caserta), Luigi Conte firma i dolci per la pasticceria Vanily gestita insieme alla moglie, al papà ed al cognato Luigi Guarino.

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