Bisogna essere degli esperti per sapere come calcolare il food cost (scoprilo su Ristobusiness)? Nella maggior parte dei casi, quando si chiede ad un ristoratore quale sia il food cost dei suoi piatti cala immediatamente un imbarazzante silenzio. La domanda lascia basiti quasi tutti i proprietari e i titolari di ristoranti e pizzerie, quasi si stesse chiedendo la formula magica di qualche esperimento segreto.
Non dobbiamo, dunque, stupirci se tantissime attività ogni giorno sono costrette a chiudere i loro battenti a causa dei conti che non tornano. Non avere idea di quale sia il proprio food cost, per un ristoratore, è una delle cose più gravi che possa accadere per la sua attività, in quanto è sinonimo di assoluta mala gestione. È come dire che un commerciante mette in vetrina in vendita un proprio prodotto senza avere assolutamente idea di quanto lo stesso gli sia costato.
Cos’è e come calcolare il food cost
Abbiamo detto che il food cost è praticamente quel dato che ci occorre per sapere a quale prezzo mettere un determinato piatto a listino, in modo da poter ottenere un’interessante marginalità dalla propria attività ristorativa. Ma come si calcola questo dato? Parlando a livello tecnico, il food cost di un piatto è un valore percentuale che nasce dal rapporto fra il costo delle materie prime che vengono adoperate per preparare quel piatto stesso e il suo prezzo di vendita.
Pertanto costo/prezzo di vendita x 100=food cost. Quando si indica invece il food cost consuntivo ci si riferisce al rapporto del valore totale delle materie prime sul totale degli incassi, entrambi riferiti ad un medesimo e determinato periodo.
