Tufo, lagane e ceci: il calore della campagna nelle colline irpine

Tra le colline di Tufo, in Irpinia, lagane e ceci raccontano una cucina di campagna: semplice, densa e adatta a seguire il ritmo lento della terra.

Le colline di Tufo e la tavola contadina

Tufo si trova nella provincia di Avellino, in un paesaggio collinare attraversato da vigneti, boschi e coltivi. Le strade che si muovono tra i rilievi offrono scorci aperti sulle campagne irpine, dove i colori cambiano con le stagioni: il verde pieno della primavera, il giallo delle stoppie estive, le tonalità brune dell’autunno e la luce più nitida dei mesi freddi.

Qui il rapporto con il cibo si legge soprattutto nella misura delle preparazioni. La cucina dell’entroterra campano non ha bisogno di molti ingredienti per costruire un piatto completo: cereali, legumi, ortaggi, erbe aromatiche e olio sono la base di ricette capaci di nutrire e conservare il sapore delle materie prime. Le lagane e ceci appartengono a questo orizzonte domestico e regionale, senza essere legate in modo esclusivo a Tufo. Il paese, però, offre una cornice coerente: quella di una campagna dove la pasta si impasta con acqua e farina e i ceci diventano una crema rustica, profumata di aglio e rosmarino.

Il piatto si presta a essere immaginato dopo una passeggiata tra le colline, quando l’aria si fa più fresca e la luce scende sui filari. Non è una pietanza leggera nel senso moderno del termine, ma ha un equilibrio preciso: la consistenza morbida dei ceci incontra la superficie irregolare delle lagane, mentre l’olio porta in primo piano il profumo dell’erba aromatica e il gusto pieno del legume.

Una pasta larga che raccoglie il condimento

Le lagane sono strisce di pasta tirata piuttosto spesse e larghe, simili a nastri irregolari. Se preparate in casa, si possono ottenere con semola rimacinata di grano duro e acqua: per quattro persone servono circa 300 grammi di semola e 150 millilitri d’acqua, da aggiungere gradualmente. L’impasto deve risultare compatto, non appiccicoso. Dopo un riposo di almeno trenta minuti, si stende con il matterello o con la macchina per la pasta, quindi si taglia in strisce larghe alcuni centimetri.

La forma non deve essere perfetta. Anzi, una superficie leggermente ruvida trattiene meglio il condimento e restituisce al piatto un carattere casalingo. Le lagane possono essere lasciate asciugare per poco tempo su un piano infarinato, mentre si prepara la pentola con i ceci.

Il procedimento: ceci cremosi e pasta al dente

Per quattro porzioni occorrono 250 grammi di ceci secchi, 300 grammi di lagane, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e, se gradito, poco peperoncino. Si possono usare anche ceci già lessati, ma la cottura lenta del legume secco costruisce un brodo più saporito.

• Lasciare i ceci in ammollo per otto-dodici ore, quindi scolarli e cuocerli in acqua pulita finché diventano teneri. Il tempo varia in base alla qualità e all’età del legume.
• In una casseruola scaldare l’olio con l’aglio e il rosmarino, evitando di far bruciare l’aglio. Aggiungere i ceci con parte della loro acqua di cottura e regolare di sale.
• Frullare una parte dei ceci direttamente nella pentola, lasciando interi gli altri. In questo modo si ottiene una base cremosa ma ancora rustica, con una consistenza non uniforme.
• Portare a bollore il condimento e cuocervi le lagane. Se la preparazione si addensa troppo, aggiungere poca acqua calda. La pasta deve rimanere morbida, ma non sfatta.
• Spegnere il fuoco e completare con un giro d’olio a crudo. Il peperoncino è facoltativo e non deve coprire il profumo del rosmarino.

Quando la pasta è fatta in casa, può essere lessata separatamente e unita ai ceci negli ultimi minuti. La cottura direttamente nella casseruola, invece, rende il piatto più legato: l’amido delle lagane si scioglie nel fondo e trasforma il brodo in una salsa vellutata. È importante mescolare con delicatezza, perché le strisce larghe possono rompersi facilmente.

Una variante frequente prevede una base con pomodoro, anche solo qualche cucchiaio di passata o pochi pomodori pelati. Non è indispensabile: la versione chiara mette in evidenza il gusto del cece, l’olio e le note balsamiche del rosmarino. In entrambi i casi, il risultato deve restare asciutto e cremoso, non brodoso.

Il sapore della terra tra una stagione e l’altra

Servite calde in scodelle di ceramica, le lagane e ceci invitano a una pausa senza fretta. Il profumo arriva prima del gusto: rosmarino, legume cotto e olio formano un insieme riconoscibile, mentre la pasta offre una consistenza più tenace rispetto alle comuni tagliatelle. È un piatto che si accorda con le giornate fredde, ma può essere preparato anche in primavera, quando il paesaggio di Tufo torna a riempirsi di verde.

La sua forza non sta nella ricchezza, bensì nella capacità di trasformare pochi elementi in una pietanza completa. I ceci danno corpo, le lagane raccolgono il condimento, l’olio collega i sapori e le erbe aggiungono una nota fresca. Tutto rimanda a una dispensa essenziale, costruita intorno a ciò che la campagna offre e a ciò che può essere conservato.

Nel paesaggio di Tufo, tra pendii coltivati e profili irpini, lagane e ceci diventano così un’immagine gastronomica della terraferma campana. Non una ricetta da consumare rapidamente, ma una preparazione da lasciare riposare qualche minuto nel piatto, mentre fuori la luce scivola sulle colline e il silenzio della campagna accompagna l’ultimo cucchiaio.