L’abbattimento positivo consiste nel raffreddare rapidamente il cuore degli alimenti cotti fino a circa +3 °C, solitamente entro 90 minuti. Questo processo serve a stabilizzare il prodotto, rendendolo sicuro per la conservazione in frigorifero, senza compromettere gusto, colore o valore nutrizionale.
L’abbattimento negativo, invece, è un processo di surgelazione rapida che porta la temperatura interna dell’alimento fino a circa –18 °C in poche ore (generalmente meno di 4). È pensato per la conservazione a lungo termine nel freezer, preservando consistenza, struttura e aromi.
Entrambi i metodi si ottengono con l’impiego degli abbattitori di temperatura, si distinguono per temperature finali e tempi di raffreddamento, ma condividono un obiettivo comune: proteggere la qualità dell’alimento.
Raffreddando in modo rapido, si favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio, molto meno dannosi rispetto ai macrocristalli prodotti da un congelamento lento. Questo evita la rottura delle cellule e mantiene intatte le proprietà organolettiche.
Confronto tra abbattimento positivo e negativo: tempi, effetti e applicazioni
L’abbattimento positivo consente di portare rapidamente il cuore degli alimenti a +3 °C in circa 90 minuti, ed è ideale per piatti cotti da conservare in frigorifero. L’abbattimento negativo, invece, abbassa la temperatura fino a –18 °C in circa 4 ore, rendendolo perfetto per surgelare carne, pesce e impasti destinati a una lunga conservazione. Il raffreddamento rapido favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio, che preservano la struttura, la consistenza e la freschezza degli alimenti. Al contrario, un congelamento lento – come quello del freezer domestico – genera macrocristalli che danneggiano i tessuti e compromettono qualità e sapore. Entrambi i metodi bloccano efficacemente la proliferazione batterica durante il raffreddamento.
Non tutti gli alimenti reagiscono allo stesso modo. Alcuni – come creme, salse o maionese – non sopportano il congelamento profondo senza alterarsi e richiedono un abbattimento positivo. Al contrario, prodotti più compatti o interi – come carni, pesce o impasti lievitati – beneficiano pienamente dell’abbattimento negativo, che ne garantisce la conservazione a lungo termine.
Gli abbattitori di ultima generazione offrono programmi preimpostati in base al tipo di alimento:
- Soft: raffreddamento delicato a circa 0 °C per preparazioni fragili,
- Hard: ciclo più rapido e profondo, fino a –12 °C, per porzioni grandi o dense,
- Turbo: pensato per la produzione continua o ad alta intensità.
A queste si aggiungono funzioni avanzate come il decongelamento controllato, la mantenimento automatico della temperatura, e in alcuni modelli, lievitazione assistita o pastorizzazione a bassa temperatura.
Ambiti di utilizzo dell’abbattitore di temperatura
Ristorazione e gastronomia: Nelle cucine professionali di ristoranti, catering e gastronomie, l’abbattitore è uno strumento indispensabile per organizzare al meglio la produzione. Permette di preparare in anticipo i piatti, conservarli in piena sicurezza secondo le normative HACCP e velocizzare il servizio. È inoltre obbligatorio in tutte le attività che servono pesce crudo, come sushi bar, per garantire l’eliminazione dei rischi microbiologici (es. Anisakis).
Pasticceria: Nei laboratori di pasticceria, l’abbattimento viene utilizzato per dolci, semilavorati e prodotti lievitati. Raffreddare rapidamente consente, ad esempio, di sformare con facilità i dolci da stampi in silicone e di gestire in modo efficiente i prodotti prelievitati o precotti, ottimizzando tempi, qualità e conservazione.
Gelateria: Nel mondo del gelato artigianale, il raffreddamento immediato dopo la mantecazione è fondamentale. L’abbattimento negativo consente di stabilizzare il prodotto, mantenere l’overrun (la quantità di aria incorporata) e creare una superficie compatta che evita lo sgonfiamento, assicurando cremosità e struttura ottimali.
Panificazione: In forni e panifici moderni, l’abbattitore viene impiegato per conservare impasti crudi o prodotti da forno prelievitati. Questo permette di evitare il lavoro notturno, migliorare la gestione della produzione e offrire una varietà di pani, pizze e focacce pronti da infornare, sfruttando appieno la tecnologia del freddo.
Industria alimentare: A livello industriale, l’abbattimento termico è parte integrante delle linee di produzione per surgelare e pastorizzare alimenti su larga scala. Gli impianti dedicati gestiscono grandi volumi di materie prime e semilavorati, garantendo uniformità di processo, sicurezza igienica e conformità alle normative di filiera.
Settore medico e biotecnologico: Esistono abbattitori specializzati per uso biomedico e farmaceutico, in grado di portare rapidamente campioni biologici a temperature molto basse (fino a –70 °C) tramite convezione forzata. Questi sistemi sono progettati per preservare l’integrità di tessuti, reagenti e materiali sensibili.
Uso domestico: Negli ultimi anni sono stati introdotti anche modelli compatti o da incasso per uso casalingo. Si tratta di piccoli abbattitori (capacità 1–2 teglie) in grado di surgelare rapidamente fino a –18 °C utilizzando aria fredda a –40 °C. Offrono gli stessi vantaggi igienico-nutrizionali delle versioni professionali e aiutano le famiglie a ridurre sprechi, migliorare la conservazione dei cibi e garantire una maggiore sicurezza alimentare in casa.
Norme di sicurezza, igiene e conformità: cosa sapere
Per un utilizzo corretto dell’abbattitore, è essenziale seguire un piano di autocontrollo HACCP, registrando ogni ciclo di abbattimento effettuato. Non è obbligatorio possedere un abbattitore, ma è obbligatoria la procedura, da documentare compilando apposite schede per ogni preparazione trattata. È inoltre buona prassi verificare regolarmente la taratura delle sonde, la corretta chiusura delle porte e lo stato generale della macchina, per garantire sicurezza e affidabilità.
Secondo il Regolamento CE 852/2004 gli alimenti destinati al consumo o alla conservazione a basse temperature devono essere raffreddati “il più rapidamente possibile” dopo la cottura, fino a raggiungere una temperatura sicura. Il Regolamento CE 853/2004 integra queste indicazioni, in particolare per il trattamento del pesce crudo. La circolare ministeriale n. 10/1992, inoltre, stabilisce che il pesce da consumare crudo (ad esempio sushi o carpacci) debba essere mantenuto ad almeno –20 °C per almeno 24 ore, per eliminare il rischio di parassiti come l’anisakis.
L’abbattitore va utilizzato nel rispetto delle condizioni ambientali indicate dal costruttore, ad esempio una temperatura esterna non superiore ai 32–40 °C e una buona ventilazione dello spazio circostante. È importante non sovraccaricare l’apparecchio, distribuendo uniformemente i cibi all’interno, e lasciare eventualmente raffreddare leggermente le pietanze molto calde prima dell’inserimento, per evitare shock termici o danni al sistema.
Per garantire prestazioni ottimali e igiene, è necessario sbrinare e sanificare regolarmente l’interno della macchina. Alcuni modelli sono dotati di lampade UV per ridurre la carica batterica. Le superfici, i ripiani e le guarnizioni vanno puliti con detergenti neutri adatti all’acciaio inox. Inoltre, è consigliabile programmare interventi di manutenzione periodica (controllo del circuito refrigerante, dei filtri e dei ventilatori) affidandosi sempre a personale qualificato. Assicurati che l’abbattitore sia marchiato CE e conforme alle direttive europee sui macchinari e sugli impianti di refrigerazione. Verifica anche le normative nazionali relative alla sicurezza elettrica e alla gestione dei gas refrigeranti. Durante l’installazione, è importante rispettare le prescrizioni su collegamenti elettrici, messa a terra e lasciare spazi di servizio adeguati per la ventilazione e la manutenzione.
Articolo pubblicato da Redazione il giorno 29 Luglio 2025 - 10:40
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