Il fisico russo Varlamov: ‘Dipende dalla fisica se a Napoli il caffè è più buono’

Perche’ in Italia il caffe’ servito al bar e’ piu’ buono del the? E’ una delle prime domande che il fisico dello Spin-Cnr Andrey Varlamov, arrivando a Napoli da Mosca 30 anni fa, si e’ posto. Una domanda che, oltre a una risposta prettamente economica (“e’ la legge del capitalismo – osserva – se non c’e’ richiesta, non c’e’ offerta”) ne trova una anche fisica. “Per fare un buon caffe’ servono una bassa temperatura e alta pressione – ha spiegato Varlamov durante una lezione alla Sissa di Trieste – un buon the nero ha invece bisogno di un’acqua quasi all’ebollizione (99,9 gradi) e non di 88-92 gradi; la pressione non e’ importante. Ma la macchina dell’espresso e’ programmata per fare un buon caffe’, quindi con alta pressione e bassa temperatura. Chiaro, i baristi potrebbero comprare un bollitore, ma gli italiani non ordinano spesso il the, non ha senso comprare l’attrezzatura. Quando un ‘pazzo’ chiede il the – ha osservato sorridendo – il barista apre il beccuccio del cappuccino e fa uscire l’acqua a 90 gradi ad alta pressione e offre all’avventore acqua tiepida con schiuma”. La Christmas Lecture “L’universo gastronomico” ha preso il via, dunque, da episodi di vita vissuta – “quell’acqua tiepida con bustina e un centimetro di schiuma che mi e’ stata offerta in un bar” – ed e’ proseguita con l’analisi delle formule fisiche che applicate alla cucina migliorano la qualita’ del cibo. Perche’ la carne bollita ha un gusto diverso da quella grigliata? Come si puo’ calcolare scientificamente il tempo di cottura di un uovo sodo o degli spaghetti? Soprattutto perche’ gli italiani preferiscono mangiare una pizza cotta in un forno a legna piuttosto che in uno elettrico? “Con il forno a legna – ha spiegato Varlamov – si puo’ stabilire una temperatura piu’ alta e ottimale senza bruciare il fondo, invece con un forno elettrico, per non bruciare il fondo, bisogna tenere una temperatura piu’ bassa aumentando i tempi di cottura e perdendo in qualita'”. Esperto in superconduttivita’, teoria dei metalli, nanofisica, Varlamov ha trovato nello studio dell’applicazione della fisica ai gesti quotidiani il suo “hobby”. E a distanza di 30 anni da quel the ordinato a Napoli, oggi ha ripercorso la sua carriera con studenti e ricercatori della Sissa. “E’ stato un anno impegnativo – hanno osservato Stefano Ruffo e Gabriele Rizzetto, rispettivamente direttore e segretario generale della Sissa in un messaggio letto durante l’incontro – ma pieno di soddisfazioni. Quest’anno il motto della Barcolana, era ‘siamo tutti sulla stessa barca’. Potremmo adottarlo anche per la Sissa e per noi significherebbe la consapevolezza che rimanendo uniti, potremo veleggiare insieme verso lidi ancora piu’ lontani”.