- 400 g di castagne di Montella fresche;
- 300 g di fagioli già lessati, preferibilmente borlotti o cannellini;
- una cipolla piccola;
- una costa di sedano;
- uno spicchio d’aglio;
- un rametto di rosmarino e una foglia di alloro;
- olio extravergine d’oliva campano;
- sale, pepe e circa 700 ml di acqua o brodo vegetale leggero;
- fette di pane casereccio per accompagnare.
Per prima cosa si incidono le castagne con un piccolo taglio sulla buccia. Si possono lessare in acqua per circa venti minuti, quindi vanno sbucciate quando sono ancora tiepide, eliminando anche la pellicina interna. In alternativa, per un sapore più intenso, si possono cuocere al forno dopo l’incisione e poi pelare: la polpa risulterà leggermente più asciutta e profumata.
In una pentola capiente si prepara un fondo con olio, cipolla e sedano tritati finemente. L’aglio può essere lasciato intero, così da rimuoverlo prima di servire. Quando le verdure diventano trasparenti, si aggiungono le castagne spezzate, il rosmarino e l’alloro. Dopo un paio di minuti si uniscono i fagioli e l’acqua calda o il brodo.
La zuppa deve cuocere a fiamma bassa per circa venticinque minuti. Alcune castagne si romperanno naturalmente, rendendo il liquido più vellutato, mentre altre resteranno in pezzi più consistenti. Per una consistenza ancora più cremosa si può prelevare un mestolo di zuppa, frullarlo e rimetterlo nella pentola. Il sale va regolato verso la fine, soprattutto se i fagioli sono già cotti e conditi.
Il pane si può tostare in forno o in padella e strofinare con poco aglio. La zuppa va servita calda, con un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe e qualche ago di rosmarino tritato. Non servono molti altri ingredienti: il piatto vive sul contrasto tra la morbidezza dolce della castagna, la consistenza dei legumi e la nota erbacea dell’aroma.
Una tavola che segue il ritmo delle stagioni
In Irpinia una preparazione di questo tipo trova il suo contesto naturale nelle giornate in cui il bosco è umido, la luce si accorcia e l’aria diventa più pungente. La zuppa non cerca effetti elaborati: porta nel piatto la sostanza dei prodotti conservabili e il gesto paziente delle cotture lente.
Per chi percorre i borghi dell’Appennino campano in autunno, la visita può seguire proprio questa idea di paesaggio. Montella e l’area dei Picentini offrono strade tra castagneti, centri storici in pietra, scorci montani e piccoli percorsi da affrontare con calzature adatte, verificando prima le condizioni dei sentieri e la praticabilità delle vie extraurbane. La stagione delle castagne è anche un momento sensibile per i boschi: la raccolta va effettuata soltanto dove consentito e senza danneggiare le piante o il sottobosco.
