A Castellabate i fusilli cilentani al ragù raccontano una cucina di casa, legata alla manualità della pasta e al paesaggio tra ulivi, colline e mare.
Il borgo e la tavola del Cilento
Arrivare a Castellabate significa misurarsi con un territorio disposto su più livelli. Il borgo storico, raccolto in alto e affacciato sul paesaggio costiero, conserva il carattere compatto delle architetture in pietra e dei vicoli che salgono verso il castello. Più in basso, Santa Maria di Castellabate e San Marco guardano il Tirreno con ritmi diversi: spiagge, piccoli approdi, pinete e passeggiate sul lungomare compongono una fascia costiera dove il mare non è mai davvero separato dalla campagna.
Tra questi rilievi del Cilento, la cucina nasce dall’incontro fra ciò che si coltiva nell’entroterra e ciò che arriva dalla costa. L’olio extravergine d’oliva, il pomodoro, il grano duro e le erbe aromatiche appartengono alla dispensa quotidiana; il pesce e i prodotti dell’orto cambiano invece il volto dei piatti secondo la stagione. I fusilli cilentani al ragù si collocano nella parte più domestica e conviviale di questa tradizione: una pasta lavorata a mano, ruvida e porosa, pensata per trattenere un condimento denso e profumato.
Il legame con Castellabate è quello di un piatto riconoscibile nel territorio cilentano, presente nella cucina familiare e nelle tavole delle occasioni. Non è una ricetta immobile: il ragù può cambiare in base alla disponibilità della carne, alla passata preparata durante l’estate e alle abitudini di ogni casa. Resta però costante l’idea di una preparazione paziente, con pochi ingredienti e una cottura lenta.
La pasta tirata con il ferretto
Il fusillo cilentano non ha la forma corta e attorcigliata della pasta industriale. Si prepara generalmente con un impasto semplice a base di semola rimacinata di grano duro e acqua; in alcune famiglie si aggiunge anche l’uovo, secondo una consuetudine locale. L’impasto deve risultare compatto ma elastico, lasciato riposare abbastanza da poter essere steso senza strappi.
Dopo aver ricavato piccoli cordoncini, si avvolge ogni pezzo intorno a un ferretto sottile, facendolo scorrere con delicatezza per ottenere un ricciolo allungato. La superficie irregolare è il suo pregio: durante la cottura mantiene consistenza e raccoglie il ragù nelle pieghe. Per una preparazione casalinga si possono considerare circa 100 grammi di semola e 45-50 millilitri d’acqua per persona, aumentando leggermente la dose se si utilizza anche l’uovo. La pasta fresca va lasciata asciugare per qualche ora, senza farla diventare dura.
