Il ragù, lento e profumato
Per quattro persone servono circa 360-400 grammi di fusilli cilentani, 500 grammi di passata di pomodoro, una cipolla piccola, olio extravergine d’oliva, sale e qualche foglia di basilico. Per il ragù si possono usare 250 grammi di carne macinata di manzo e 200 grammi di carne di maiale, oppure un unico tipo di carne, seguendo la consuetudine familiare. Una piccola quantità di vino rosso è facoltativa e va usata senza coprire il sapore del pomodoro.
Si comincia scaldando l’olio in una casseruola dal fondo spesso e lasciando appassire lentamente la cipolla tritata. La carne va aggiunta quando la cipolla è morbida, facendola rosolare con cura e sgranandola con un cucchiaio di legno. Se si sceglie di utilizzare il vino, lo si versa a fuoco vivace e si attende che la parte alcolica evapori. A questo punto entrano la passata e un pizzico di sale.
Il ragù deve cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora, meglio ancora più a lungo se la casseruola lo consente, con il coperchio leggermente spostato. Non deve asciugarsi troppo: la salsa dovrà restare abbastanza morbida da avvolgere la pasta. Il basilico si aggiunge verso la fine, così conserva un profumo netto. Chi preferisce una versione più essenziale può rinunciare alla carne macinata e preparare un sugo di pomodoro ristretto, ma il ragù resta l’abbinamento più ricco e consueto per una tavola festiva.
La pasta fresca si cuoce in abbondante acqua salata. I tempi dipendono dallo spessore e dall’asciugatura: conviene assaggiare dopo alcuni minuti, verificando che il centro non sia duro. Una volta scolati, i fusilli vanno trasferiti direttamente nella casseruola con il ragù e mantecati per poco tempo, aggiungendo, se necessario, un cucchiaio dell’acqua di cottura. Il condimento deve entrare nelle spirali senza appesantirle.
In tavola si può completare il piatto con una spolverata discreta di formaggio stagionato grattugiato, quando previsto dalle abitudini di casa, oppure servirlo senza aggiunte, lasciando emergere il profumo del pomodoro, della carne e dell’olio. La consistenza della pasta è parte essenziale dell’esperienza: prima la superficie ruvida, poi il sugo raccolto nelle pieghe, infine la tenacità del grano.
Un piatto che segue il paesaggio
Il momento più adatto per gustare i fusilli cilentani al ragù non dipende soltanto dal calendario gastronomico, ma dalla luce del luogo. Dopo una salita nel borgo, quando il panorama si apre verso la costa, il piatto porta a tavola la parte agricola di Castellabate: il grano trasformato in pasta, i pomodori conservati, l’olio degli ulivi e la pazienza richiesta dalla cottura.
