Prima di iniziare, le vongole vanno lasciate spurgare in acqua fredda salata per almeno un paio d’ore, cambiando l’acqua quando necessario. Le cozze devono essere pulite eliminando il bisso e sciacquate con attenzione. È utile aprire separatamente i molluschi in una padella coperta, con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio: appena i gusci si aprono, si filtra il liquido attraverso un colino fine e lo si conserva. Le vongole o le cozze rimaste chiuse dopo la cottura vanno scartate.
In una padella ampia si fa insaporire l’olio con l’aglio, senza bruciarlo. Si aggiungono i calamari tagliati ad anelli o listarelle e si cuociono per pochi minuti, così da mantenerli teneri. I gamberi entrano solo verso la fine, perché una cottura prolungata li rende asciutti. Il liquido filtrato dei molluschi, unito a un piccolo mestolo di acqua della pasta, forma la base del condimento; il vino bianco, se usato, va lasciato evaporare prima di aggiungere il fondo marino.
Gli scialatielli si lessano in acqua non troppo salata, considerando che il liquido dei molluschi è già sapido. Vanno scolati molto al dente e trasferiti nella padella, dove terminano la cottura per uno o due minuti. A questo punto si uniscono cozze, vongole e gamberi, mescolando con delicatezza. Un giro d’olio a crudo, prezzemolo tritato e una macinata leggera di pepe completano il piatto. Se il sugo appare asciutto, basta aggiungere poca acqua di cottura: l’amido aiuta a legare senza appesantire.
Il paesaggio nel piatto
A Marina di Camerota questo abbinamento trova il suo equilibrio nella misura. Gli scialatielli danno sostanza, mentre il condimento conserva il carattere netto del mare. Ogni elemento dovrebbe restare riconoscibile: la morbidezza carnosa dei molluschi, la delicatezza dei gamberi, la consistenza dei calamari e il profumo verde del prezzemolo.
La tavola ideale non richiede una scenografia costruita. Bastano piatti chiari, pane per raccogliere il fondo e una posizione da cui osservare il Tirreno, magari dopo una passeggiata lungo la costa o al termine di una giornata trascorsa tra spiagge e sentieri del Cilento. Anche il ritmo del servizio conta: questo piatto va mangiato caldo, appena mantecato, quando il profumo del mare è ancora evidente.
Il ritorno al paesaggio avviene proprio attraverso la semplicità. Fuori, Marina di Camerota conserva il movimento lento delle barche, la luce sulle rocce e la vegetazione profumata che scende verso l’acqua. Dentro il piatto, gli scialatielli ai frutti di mare traducono quella stessa atmosfera in una forma domestica e concreta: pasta, olio, molluschi e un fondo saporito capace di riportare a tavola il respiro mediterraneo della costa cilentana.
