Nella Valle del Calore l’acquasale cilentana riunisce pane, pomodori e olio in un piatto semplice, nato dall’equilibrio tra risparmio domestico e prodotti dell’entroterra.
La Valle del Calore e la cucina di dispensa
Il Cilento interno ha un paesaggio diverso da quello delle località costiere più note. Qui la vista si apre su versanti boscosi, gole calcaree, piccoli centri arroccati e strade che seguono il corso dei fiumi. La Valle del Calore, nel territorio del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, alterna oliveti, castagneti, radure e coltivazioni di collina. È un ambiente in cui la cucina conserva un rapporto diretto con la stagionalità e con le provviste raccolte durante l’anno.
L’acquasale appartiene a questa cultura alimentare. Il suo punto di partenza è il pane secco o biscottato, conservabile più a lungo del pane fresco e capace di diventare nuovamente morbido con poche gocce d’acqua. Sopra arrivano i pomodori estivi, l’olio extravergine di oliva, il sale e le erbe aromatiche. Non è una preparazione elaborata, ma proprio per questo rende leggibili la qualità degli ingredienti e le abitudini della cucina cilentana.
Nel Cilento il pane biscottato è spesso associato alla frisa o alla frisella, dalla consistenza asciutta e compatta. La forma e il grado di ammollo possono cambiare da una casa all’altra: c’è chi preferisce una base ancora croccante, chi la lascia ammorbidire più a lungo. Anche la presenza della cipolla, del basilico o dell’origano segue consuetudini familiari e disponibilità stagionale.
Pomodori, pane e olio: il carattere dell’acquasale
La versione più riconoscibile dell’acquasale cilentana richiede pochi ingredienti:
- pane biscottato, frisa o frisella;
- pomodori maturi e succosi;
- olio extravergine di oliva;
- sale;
- acqua, quanto basta per ammorbidire il pane;
- basilico oppure origano, secondo il gusto e la tradizione di famiglia;
- cipolla, facoltativa ma frequente nelle preparazioni estive.
Il procedimento comincia dal pane. Si passa rapidamente sotto l’acqua, senza immergerlo troppo a lungo: la parte esterna deve cedere, mentre il cuore può mantenere una leggera resistenza al morso. Se la base è molto dura, è preferibile bagnarla poco alla volta e aspettare qualche minuto, così da controllarne la consistenza. Un ammollo eccessivo renderebbe il piatto acquoso e farebbe perdere struttura alla frisella.
