Per non appesantire l’insieme, è utile evitare salse elaborate, formaggi troppo stagionati o quantità eccessive di funghi. La pizza ai porcini funziona quando l’impasto resta leggibile e il condimento conserva equilibrio: una base leggermente croccante, un cuore morbido, il fungo ben rosolato e qualche foglia aromatica aggiunta alla fine.
Come preparare una pizza ai funghi porcini
Per due pizze occorrono circa 500 grammi di farina di grano tenero adatta alla pizza, 325 grammi di acqua, 12 grammi di sale, 2 grammi di lievito di birra fresco e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il condimento servono 250-300 grammi di funghi porcini freschi, oppure una quantità inferiore di porcini secchi reidratati, 200 grammi di fiordilatte ben sgocciolato, poco aglio, prezzemolo o timo, sale, pepe e olio extravergine.
- Versare l’acqua in una ciotola, sciogliervi il lievito e incorporare gradualmente la farina. Aggiungere il sale quando l’impasto ha già preso consistenza, poi lavorarlo fino a ottenere una massa liscia e abbastanza elastica.
- Lasciare riposare l’impasto coperto per circa un’ora a temperatura ambiente, quindi dividerlo in due panetti. La maturazione può proseguire in frigorifero per 18-24 ore; prima della stesura, i panetti devono tornare a temperatura ambiente.
- Pulire i porcini con un pennello o un panno leggermente umido, evitando di lasciarli a bagno. Tagliarli a fette non troppo sottili e saltarli rapidamente in padella con olio e un piccolo spicchio d’aglio. La cottura deve far evaporare l’acqua senza rendere il fungo asciutto.
- Stendere ogni panetto con i polpastrelli, dal centro verso il bordo, senza schiacciare il cornicione. Distribuire il fiordilatte, aggiungere i porcini già rosolati e completare con poco olio.
- Cuocere nel forno domestico alla massima temperatura, preferibilmente su una pietra o una teglia già riscaldata, per 7-10 minuti secondo la potenza dell’apparecchio. In un forno professionale molto caldo bastano tempi più brevi. Il prezzemolo, il timo e il pepe vanno aggiunti con moderazione dopo la cottura.
I porcini secchi possono essere una soluzione pratica fuori stagione: vanno reidratati in acqua tiepida, strizzati con attenzione e cotti come quelli freschi. L’acqua di ammollo, filtrata, può insaporire una salsa o una zuppa, ma sulla pizza è preferibile non usarne troppa, per evitare un condimento liquido. Se il fungo non è disponibile, è meglio rimandare la ricetta piuttosto che sostituirlo con prodotti dal profilo aromatico completamente diverso.
Una fetta con vista sul Tirreno
La pizza ai porcini chiede un accompagnamento semplice: una birra chiara non troppo amara, un vino bianco campano di buona freschezza o anche soltanto acqua, soprattutto nelle giornate calde. A tavola possono bastare un’insalata di stagione, qualche verdura grigliata e un olio dal gusto equilibrato.
Il momento più adatto è quello in cui la luce comincia a scendere sulle case di Castellabate e il mare perde il riflesso metallico del pomeriggio. Il calore della pizza resta vicino, mentre il paesaggio si allarga oltre il bordo del piatto: il borgo in alto, la costa cilentana davanti, il vento che porta con sé una traccia di macchia mediterranea.
Non è una storia di appartenenza assoluta, ma di corrispondenze. Il porcino richiama l’interno e i boschi; la pizza parla una lingua mediterranea e urbana; Castellabate offre il paesaggio aperto in cui questi elementi possono convivere. Il risultato è una scena gastronomica concreta, fatta di impasto, fungo e forno, resa più intensa dalla presenza del Cilento costiero.
