Oggi lo chef Muscariello ci porta in Francia, stato che vanta un’incredibile varietà di paesaggi, città, borghi incantevoli e atmosfere suggestive.
La Francia è una delle più importanti destinazioni turistiche al mondo; infatti, nel suo variegato territorio, si mescolano architettura e cultura, alta moda e poesia, musica e bellezza naturalistica, gastronomia e charme.
Tappa obbligatoria è Parigi, città meravigliosa e ricca di storia, definita ” La Ville Lumiere ” , la città della luce, meta scelta, soprattutto, da tutti gli innamorati che si vogliono far coccolare dalla sua incredibile atmosfera magica. Più precisamente, lo chef Muscariello, ci vuole rendere partecipi di una delle sue tante esperienze lavorative che, sin da giovanissimo, ha affrontato con rispetto, tenacia, passione e dedizione.
Ed è proprio a Parigi che lo chef ci racconta la sua esperienza nelle cucine del rinomato ” Hotel Ritz ” che si trova nel centro di Parigi, a Place Vendome, e che fa parte dell’organizzazione ” The Leading Hotels of the World ” , i principali hotel del mondo.
Il ” Ritz ” ,grazie alla sua struttura imponente ed elegante, divenne anche sinonimo di opulenza, servizio e cibi raffinati, grazie al talento culinario del socio di minoranza Auguste Escoffier, famoso cuoco francese e autore di vari libri di gastronomia. L’hotel divenne meta obbligata per alcune delle persone più ricche al mondo al punto che le suites hanno preso il nome degli illustri ospiti che le occuparono in passato.
Poi, nel 1979,la famiglia Ritz, vendette l’hotel al magnate egiziano Mohamed Al Fayed che lo restauro’ e, nel 1988,aggiunse la scuola di cucina francese Ritz – Escoffier.
Chef Muscariello ci racconta, con grande emozione, un aneddoto legato agli anni trascorsi in Francia ( a Parigi) e di quando, nelle cucine del Ritz, si trovò a preparare un piatto, tipico francese e molto noto, ad un ospite molto particolare: David Rockefeller, banchiere statunitense nonché uno dei fondatori del gruppo Bilderberg e della Commissione Trilaterale e presente nelle classifiche delle persone più ricche al mondo.
Immaginate quanto fosse gratificante ed emozionante per un giovane e talentuoso chef ( napoletano) presentare le sue doti culinarie e conoscere il più giovane dei figli di John Davison Rockefeller Jr…..davvero indimenticabile!
Ma torniamo al piatto in questione…il giovane chef Muscariello preparò il ” Boeuf Bourguignon ” ,ovvero, il ” Manzo alla Borgognona “.
Questa pietanza è uno dei tanti esempi di piatti contadini che si sono, poi, raffinati in ” alta cucina “.
È uno stufato di carne che cuoce lentamente nel vino Borgogna ( regione francese famosa per i suoi vini caratteristici e pregiati, assieme a quelli della regione Bordeaux). Questo piatto è uno dei grandi classici della cucina francese; la ricetta nasce in Borgogna, patri del famoso vino rosso omonimo, dove il manzo viene cotto lentamente.
Le prime tracce scritte della ricetta appaiono, solo, nel 1903 da Auguste Escoffier che, pur essendo una ricetta di origine medievale, ha subito piccole modifiche dovute a cambiamenti di attrezzatura da cucina e forniture alimentari disponibili. Ci sono molti modi per arrivare a un buon manzo alla Borgognona ma nella grande enciclopedia di cucina francese ” Larousse gastronomique ” viene riportata la ricetta completa di preparazione della pancetta e dell’infarinatura del manzo.
Vediamo chef Muscariello come preparò per David Rockefeller e, come prepara ancora oggi, il Boeuf Bourguignon. Abbiamo bisogno di: 800 gr. Carne di manzo ( cappello del prete), 1L. Vino rosso di Borgogna, 1 L. Brodo di carne, 200 gr. Pancetta tesa, 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, aglio, timo, alloro, prezzemolo, 2 cucchiai di farina, 1 cipolla bianca, 1 carota, 250 gr. Funghi champignon, 200 gr. Cipolline borettane, olio evo, sale, pepe.
Tagliate a rondelle la carota e tritate grossolanamente la cipolla. Riducete la carne a cubotti e tagliate la pancetta a dadini. Versate la pancetta in una pentola e soffriggetela finché il grasso si è sciolto ed è diventata dorata e croccante. Poi prelevatela con un mestolo forato e tenetela da parte. Disponete, quindi, la carne e soffriggetela nell’olio rimasto nella pentola e lasciatela rosolare per bene da tutti i lati.
Quando la carne ha assunto un bel colore bruno, scolatela dal fondo di cottura e trasferitela in un piatto, assieme alla pancetta. Nello stesso olio soffriggete le verdure, carota e cipolla ; poi togliete l’olio grasso dalla pentola e riponetevi la carne con poco sale e pepe. Spruzzate di farina ( in modo che si formi una leggera crosta) girando la carne. Mettete carne, pancetta e verdure in una casseruola, aggiungete il vino rosso ( a temperatura ambiente) fino a ricoprire la carne ( se il vino non basta, eventualmente, aggiungete un po’ di brodo di carne).
Poi aggiungete il concentrato di pomodoro, l’aglio schiacciato, le cipolline e gli aromi ( timo e alloro) e portate a bollire. Poi coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere su fiamma bassa per circa 2 ore. Intanto, mondate i funghi, tagliateli a fettine e cuoceteli in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale; quindi, spegnete il fuoco e teneteli da parte. La carne è pronta quando la forchetta la perfora facilmente.
Quindi, a cottura ultimata, unite i funghi alla carne,mescolate dolcemente, e lasciate il tutto a insaporire per qualche istante. Infine ,aggiungete a pioggia, il prezzemolo tritato finemente e servite il ” boeuf bourguignon ” per incantare i vostri palati proprio come lo chef Muscariello fece con Rockefeller!
Buon appetito a tutti.
Valeria Barbaraci
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